بهترین قسمت گوشت گوسفندی برای خورشت - وبلاگ یاسین

به گزارش وبلاگ یاسین، بهترین قسمت گوشت گوسفندی برای خورشت، بسته به نوع خورشت متفاوت است. گوشت گوسفند یکی از بهترین انواع گوشت است که در تهیه خورشت استفاده می گردد.

وبلاگ یاسین | سرویس آشپزی - یکی از مباحث مهم در علم بازرسی گوشت که در رشته تخصصی بهداشت مواد غذایی تدریس می گردد، قطعه بندی و مصارف گوشت است، چون هر گوشتی برای تهیه هر غذایی مناسب نیست و هر قسمت از گوشت کاربرد خاصی دارد. در واقع نمی توان صرفا گوشت را خریداری و برای تهیه هر غذایی از آن استفاده کرد و برای تهیه هر غذایی باید بدانیم کدام قسمت های گوشت مناسب تر هستند.

گوشت متشکل از مجموعه بافت های عضلانی (ماهیچه ای) ـ اسکلتی لاشه همراه بافت های چربی است. ضمن این که به احشای داخلی دام همچون دل، جگر، قلوه، زبان و... اعضای گوشتی گفته می گردد که هر دوی اینها پروتئینی بوده، اما از نظر مرغوبیت و ارزش، گوشت قرمز لاشه دام اولویت مصرف دارد.

ارزش غذایی گوشت بره

با وجودی که گوشت بره، بافت ماهیچه ای متراکم و پر حجمی ندارد، اما اغلب مردم به دلیل آن که رنگ صورتی مطلوبی دارد و حداکثر مقدار گوشت و حداقل مقدار چربی را داراست آن را به گوشت گوسفند ترجیح می دهند. اما گوشت بره چه ویژگی متمایزی دارد و آیا مصرف آن توصیه می گردد؟ گوشت بره از نظر تردی و خوشمزگی در میان گوشت حیوانات حرف اول را می زند و قابلیت هضم بالایی دارد. این گوشت حاوی تمام اسیدهای آمینه ضروری بدن است و می تواند در ساختن بافت های جدید مفید باشد. گوشت بره مقدار قابل ملاحظه ای فسفر همراه با کلسیم و آهن دارد و از نظر ویتامین های گروه B بخصوص B12 غنی است. این گوشت به دلیل بهترین طعم و کمترین میزان چربی گزینه مناسبی است.

انواع گوشت گوسفندی

گوشت گوسفند یا گوشت بره به گوشتی گفته می گردد که از گوسفندهای اهلی بدست می آید. گوسفندها را از نظر زمان آمادگی برای استفاده از گوشت آنها به سه دسته تقسیم می نمایند که عبارت است از:

• گوسفندی که دارای سنی کمتر از 12 ماه و بدون دندان می باشد که به آن بره گفته می گردد. گوشت بره (نر و ماده) گوشتی روشن، صورتی پررنگ، کم چرب و لطیف است، زود می پزد و طعم بسیار خوبی دارد. این نوع گوشت از اوایل اسفند تا اوایل تیر ماه در بازار به راحتی پیدا می گردد؛ البته گوشت بره ماه فروردین خیلی لطیف تر از گوشت بره ماه اسفند است.
• گوسفندی که بیش از 2 دندان دائمی ندارد و به آن هاگست گفته می گردد.
• گوسفندی که بیش از 2 دندان دائمی دارد، که اگر نر باشد قوچ، و اگر ماده باشد میش نامیده می گردد. رنگ گوشت گوسفند، قرمز روشن است. در ماه های مهر و آ بان به وفور یافت می گردد و از اوایل فروردین تا 15 اردیبهشت کمتر در بازار پیدا می گردد.
• گوشت بره های جوانتر و کوچکتر نسبت به گوشت یک گوسفند دو ساله ترد، و نرمتر است و دارای رنگ روشن تری می باشد. همچنین بره های کوچکتر، دارای گوشت روشن تر، و معمولاً صورتی مایل به قرمز هستند، استخوان اطراف آن متمایل به صورتی و چربی آن سفید است. گوشت قرمز پررنگ با چربی به رنگ زرد مایل به خاکستری متعلق به حیوان پیر است.
• در بین دام ها، گوسفند نر گوشتش خوشمزه تر است و کمتر ریش می گردد. دام ماده به خاطر زایمان و شیردهی (تاثیرات هورمونی) گوشتش سفت تر است و بعد از پخت ریش می گردد.

بهترین قسمت گوشت گوسفندی برای خورشت چیست؟

در ایران با توجه به فرهنگ های غذایی مختلف، قسمت اعظم گوشت گوسفند (60 تا 65 درصد لاشه) به عنوان گوشت خورشی (تحت عنوان گوشت با استخوان) استفاده می گردد که ناحیه سرسینه، سردست، کتف و حتی میان پهلو را در برمی گیرد.

• سرسینه، در جلوی قفسه سینه گوسفند قرار گرفته و از قسمت زیر شکم گوسفند بریده می گردد. ممکن است دنده ها و استخوان ها به آن متصل باشند و بسیار خوش طعم است.
• سردست، شامل یک سوم گوشت قسمت های گردن، دست جلو و دنده هاست.
• کتف، در حقیقت نیمه پائینی تنه گوسفند است. این برش عظیم جایگزین ارزان قیمتی برای ران است.
• ران، گوشتی که به طور معمول مصرف آن برای تهیه خورشت هایی مثل قورمه سبزی، خورشت بادمجان و خورشت قیمه توصیه می گردد، گوشت ران است. گوشت ران، بی چربی و قدری خشک است و مخصوصا برای خورشت قیمه بسیار مناسب است. اما اگر بره باشد، زود آب می گردد و در خورشت به چشم نمی آید.

• ماهیچه، در پخت خورشت هایی مانند خورشت بامیه، کرفس، به و آلو، مصرف ماهیچه توصیه می گردد. ماهیچه گوشت لخم بدون چربی عضلات است، لعاب دار، و دیرپز است و باید در آب پخته گردد و برای تهیه خورشت بسیار مناسب است.

گوشت خورشی در مقایسه با گوشت کبابی که در عرف بازار گوشت، گوشت درجه یک نامیده می گردد به عنوان گوشت درجه دو معروف است، اما از لحاظ موادمغذی، تفاوت چندانی بین این دو نوع گوشت وجود ندارد.