طرز تهیه خورشت کدو مسما؛ غذایی اصیل و خوشمزه - وبلاگ یاسین

به گزارش وبلاگ یاسین، خورشت کدو مسما یکی از غذا های محبوب ایرانی هاست. امروز می خواهیم طرز تهیه و تمام نکات و فوت و فن های یک مسما کدوی خوشمزه را برای شما عزیزان ارائه دهیم. شما می توانید این خورشت خوشمزه را با مرغ یا گوشت تهیه کنید که در هر دو صورت بسیار لذیذ و خوشمزه می گردد. ناگفته نماند که این غذای خوشمزه یک ورژن گیلانی هم دارد که در آن از غوره استفاده می نمایند. در ادامه با ما همراه باشید تا با طرز تهیه این غذای خوشمزه آشنا شوید.

مواد اولیه لازم برای تهیه خورشت کدومسما برای 4 نفر:

گوشت راسته یا فیله گوسفند یا گوساله یا مرغ: 500 گرم

کدو متوسط: 8 عدد

گوجه فرنگی متوسط: 4 عدد

پیاز عظیم: 1 عدد

رب گوجه فرنگی: 3 قاشق غذاخوری

پیاز داغ: 4 قاشق غذاخوری

قرص استاک: 1 عدد

زعفران دم نموده غلیظ: 2 قاشق سوپخوری

نمک: 1/2 قاشق چایخوری

زردچوبه: 2 قاشق چایخوری

فلفل سیاه: 1 قاشق چایخوری

چوب دارچین: 2 تکه

آب غوره: 1/2 پیمانه

غوره بدون دانه: 1/2 پیمانه

روغن مایع: به میزان لازم

نکات مربوط به مواد اولیه مسمای کدو

1- نکات مربوط به گوشت

اگر خواستید کدو مسما را با گوشت قرمز درست کنید، بهتر است از گوشت گوسفندی بهره ببرید؛ اما این امر کاملاً سلیقه ای است و در صورت تمایل می توانید از گوشت گوساله هم بهره ببرید که بسیار خوشمزه می گردد. اگر خواستید این خورشت را با گوشت گوسفندی تهیه کنید، به این نکته توجه داشته باشید که گوشت گوسفندی در فرآیند پخت آب می گردد؛ پس کمی درشت تر از گوشت گوساله خرد کنید. سعی کنید گوشت ها را یک اندازه خرد کنید تا درنهایت خورشت شما ظاهر زیباتری داشته باشد.

معمولاً وقتی صحبت از گوشت قرمز می گردد، بیش تر از مضرات آن می شنویم؛ اما همان طور که می دانید گوشت قرمز حاوی میزان بالای پروتئین است و بهترین ماده غذایی برای تقویت ماهیچه ها و استحکام عضلانی بدن است. همچنین دارای میزان قابل توجهی امگا 3 و منبع غنی از آهن است و برای پیش گیری از کم خونی بسیار موثر خواهد بود. آهن از یک سو به ساخت هموگلوبین موجود در خون یاری می نماید و از سوی دیگر رسیدن اکسیژن به قلب و مغز را سرعت می بخشد. گوشت قرمز منبع بسیار خوبی از ویتامین های گروه B است. وجود این گروه از ویتامین ها برای سوخت و ساز بهتر بدن لازم است. همان طور که ملاحظه کردید، گوشت قرمز ارزش غذایی بسیار بالایی دارد؛ اما مهم این است که به میزان مناسب مصرف گردد و مصرف 1 الی 2 بار در هفته برای بدن بسیار مفید است.

اگر خواستید در تهیه این خورشت از مرغ بهره ببرید، می توانید باتوجه به ذائقه خود از ران یا سینه مرغ بهره ببرید. در هنگام خرید مرغ حتماً جا هایی مثل ران و بال را که اتصال دارند، چک کنید؛ زیرا ماندگی و ناسالم بودن مرغ در این قسمت ها زود تر تعیین می گردد. اگر این قسمت ها بوی نامطبوعی بدهد؛ یعنی مرغ تازه نیست. حواس تان باشد مرغ هایی را که خیلی خیس هستند، انتخاب نکنید. رطوبت زیاد مرغ نشان دهنده این است که قبلاً فریز شده است. اگر از مرغ های بسته بندی شده استفاده می کنید، حتماً تاریخ آن را چک کنید و حواس تان باشد که خون آبه نداشته باشد. اگر در تهیه این خورشت از مرغ استفاده کردید، همه مراحل را انجام بدهید. فقط موقع تفت دادن مرغ به جای فلفل سیاه از فلفل قرمز بهره ببرید و نمک را هم از ابتدا اضافه کنید. همچنین به جای استاک گوشت از استاک مرغ بهره ببرید.

2- نکات مربوط به پیاز

خیلی وقت ها که برای خریدن پیاز به بازار های میوه و تره بار می رویم، رنگ های مختلفی از پیاز ها را می بینیم و بدون توجه به اینکه هرکدام از این پیاز ها مصارف تعیینی دارند، آن ها را می خریم. درواقع دم دست ترین پیاز را انتخاب می کنیم، غافل از اینکه ممکن است پیاز انتخاب شده برای مصرفی که در نظر داریم، مناسب نباشد. اگر بخواهیم به طور مختصر در خصوص کاربرد انواع پیاز ها شرح بدهیم، باید از پیاز زرد که معروف ترین عضو خانواده پیازهاست، آغاز کنیم. این پیاز بهترین گزینه برای پخت و پز است. پیاز سفید طعم ملایم تری نسبت به پیاز زرد دارد.

از نظر کاربرد تقریباً مثل پیاز قرمز است و می گردد آن را خام خورد و یا در سالاد ها و دیپ ها از آن استفاده کرد. این پیاز برای غذا های مکزیکی هم بهترین گزینه است. پیاز قرمز نسبت به پیاز سفید و زرد فیبر بیشتری دارد و به خاطر رنگ زیبایش می توان از آن برای تزئین بشقاب غذا هم استفاده کرد. علاوه بر این برای کبابی کردن، سالاد و ساندویچ ها هم انتخاب مناسبی است. پیاز های قرمز به اندازه کافی عطر و طعم به غذا نمی دهند؛ بنابراین برای پخت و پز مورد استفاده قرار نمی گیرند.

3- نکات مربوط به پیاز داغ

پیاز داغی که در اواخر پخت به خورشت اضافه می کنیم، علاوه بر اینکه عطر و طعم خوبی به خورشت ما می دهد، باعث لعاب انداختن خورشت هم می گردد؛ اما نکته مهم این است که این پیاز داغ باید کاملاً ریز و خشک باشد. پس وقتی پیاز را خرد کردید، آن را در روغن فراوان که از قبل داغ شده است، سرخ کنید. سپس آن را روی توری قرار بدهید تا روغن اضافی اش کاملاً گرفته گردد.

اگر پیاز داغ روغنی و درشت باشد، باعث می گردد داخل خورشت تعیین باشد و همان طور که می دانید برای خیلی از افراد معلوم بودن پیاز در غذا خوشایند نیست؛ بنابراین روغن پیاز را کامل بگیرید، طوری که حالت پودری پیدا کند.

4- نکات مربوط به قرص استاک

استاک یا آب گوشت، مرغ، ماهی یا سبزیجات از حرارت دادن استخوان ها به همراه سبزیجات ساقه ای و تعداد محدودی ادویه تهیه می شوند. استاک در انواع سوپ ها، انواع سس ها، خورشت ها و البته بسیاری از غذا های دیگر مورد استفاده قرار می گیرد و تأثیر بسیاری در طعم و مزه غذا ها دارد. می توانید استاک را خودتان در منزل تهیه کنید یا اینکه به صورت آماده از سوپر مارکت ها خریداری کنید. به این نکته توجه داشته باشید که در ترکیبات استاک نمک وجود دارد؛ پس در صورتی که از آن استفاده می کنید، در آخر غذا را مزه کنید و اگر احتیاج بود، نمک اضافه کنید.

5-نکات مربوط به زعفران

همواره سعی کنید از زعفران دم نموده غلیظ بهره ببرید؛ چون هرقدر زعفران را با آب بیش تری دم کنید، کم رنگ تر می گردد و مجبور می شوید برای به دست آوردن رنگ دلخواه تان از زعفران بیشتری بهره ببرید؛ بنابراین نحوه دم کردن زعفران بسیار مهم است. من همواره زعفران را به روش خانم گل آور که در یک برنامه تلویزیونی آموزش دادند، دم می کنم. برای دم کردن زعفران ابتدا زعفران را بدون اضافه کردن شکر یا قند کاملاً پودر کنید. بعد به ازای 1 قاشق چای خوری زعفران 2 قاشق سوپ خوری آب جوش و 2 تکه یخ به آن اضافه کنید.

افزودن یخ باعث می گردد به زعفران شوک وارد گردد و رنگ بیش تری پس بدهد.زعفران را در ظرف دردار در فریزر نگهداری کنید و موقع استفاده اجازه بدهید در دمای محیط یخ زدایی گردد. پس از هر بار استفاده دوباره زعفران باقی مانده را داخل فریزر قرار دهید. حواستان باشد زعفرانی که استفاده می کنید، تقلبی نباشد. برای اینکه بفهمید زعفران تقلبی یا خالص است. زعفران را بین انگشتتان بگذارید و فشار بدهید. اگر روغن پس نداد؛ یعنی خالص است.

6- نکات مربوط به دارچین

دارچین از طعم دهنده های مهم در خورشت هایی مثل قیمه و مسمای بادمجان و کدوست که باید آن را در اواخر پخت به خورشت اضافه کنید تا طعم آن حفظ گردد. می توانید از چوب دارچین یا پودر آن بهره ببرید. معمولاً توصیه می گردد از چوب دارچین بهره ببرید؛ چون پودر آن رنگ خورشت را تیره می نماید.

7- نکات مربوط به غوره و آب غوره

چاشنی این خورشت غوره و آب غوره است که مقدار آن به ذائقه شما بستگی دارد. این مقدار چاشنی گفته شده طعمی نسبتاً متعادل دارد. درصورتی که خواستید خورشت خیلی ترش نباشد، می توانید غوره را از ترکیب مواد حذف کنید یا در صورت تمایل به ترش تر شدن آن مقدار آب غوره را افزایش دهید.

طرز تهیه خورشت کدو مسما

1- 4 قاشق غذاخوری روغن مایع + پیاز نگینی خرد شده + گوشت + زردچوبه + فلفل سیاه را به مدت 15 تا 20 دقیقه روی حرارت تفت دهید. در این مدت بالای سر غذا بمانید و مدام آن را زیر و رو کنید تا ادویه ها و پیاز حسابی به خرد گوشت بروند و گوشت سرخ گردد. بعد رب را اضافه کنید. حدود 1 دقیقه تفت بدهید و سپس 4 پیمانه آب جوش و قرص استاک را اضافه کنید. در ظرف را بگذارید و اجازه بدهید گوشت با حرارت ملایم بپزد. حواس تان باشد در فرآیند پخت اگر احساس کردید خورشت کم آب شده است، فقط می توانید آب در حال جوش به آن اضافه کنید.

2- در مدت زمانی که گوشت در حال پختن است، کدو ها را آماده کنید. برای این منظور ابتدا کدو ها را بشویید و پوست بگیرید. بعد آن ها را با یک چاقو از وسط نصف کنید.1/3 ظرفی را که می خواهید کدو ها را در آن سرخ کنید، روغن بریزید. کدو ها را در روغن فراوان سرخ کنید. با این روش علاوه بر اینکه کدو ها سرخ می شوند، مغزپخت هم می شوند.

اگر کدو ها را در تابه با روغن کم سرخ کنید، فقط سرخ می شوند و برای مغزپخت شدن باید آن ها را زودتر به خورشت اضافه کنید و این امر موجب له شدن کدو ها می گردد. اگر طبق روشی که گفتیم کدو را سرخ کرید، از آنجا که با این روش کاملاً نرم می شوند، بهتر است یک ربع آخر آن ها را به خورشت اضافه کنید تا له نشوند.

3- در نیم ساعت آخر پخت پیاز داغ + زعفران + نمک + دارچین + آب غوره را اضافه کنید و اجازه بدهید خورشت ریزجوش بزند. در این مرحله لازم نیست زیاد خورشت را هم بزنید. اگر چاشنی ها را زود اضافه کنید، باعث می گردد گوشت نپزد. در 15 دقیقه آخر پخت غوره + کدو ها + گوجه فرنگی هایی را که از وسط نصف نموده اید، اضافه کنید. در صورت تمایل می توانید گوجه ها را در مقداری روغن سرخ کنید تا نرم شوند. بعد گوجه ها را روی کدو ها بچینید و در ظرف را بگذارید و اجازه بدهید ریزجوش بزند. حواس تان باشد در انتهای پخت چوب دارچین را خارج کنید.

موقع اضافه کردن کدو ها و گوجه ها برای اینکه له نشوند، آن ها را یک طرف خورشت بچینید. بهتر است این خورشت را به جای قابلمه در تابه هایی که دیواره بلند دارند، بپزید؛ چون تابه ها نسبت به قابلمه کف پهن تری دارند. درواقع در تابه فضای بیش تری در اختیار دارید و این یاری می نماید که کدو ها و گوجه ها له نشوند. همراه این خورشت می توانید ترشی لیته، سالاد شیرازی، سبزی خوردن تازه و دوغ کم نمک خانگی میل کنید.